La torréfaction du café de spécialité

Étape cruciale entre la plantation et la tasse finale du consommateur, la torréfaction est l’art de cuire le grain vert de café et de sublimer ses arômes.

Cette étape intervient à la fin de la chaîne, après la récolte, le « dépulpage » de la cerise de café et son séchage. C’est là que tout le talent du torréfacteur va s’exprimer dans le travail de la flamme !

En achetant vos grains de cafés vous avez pu constater que d’un grain à l’autre, l’aspect pouvait être totalement différent : clair ou foncé, brillant ou mat, leur aspect est le résultat de tout le savoir-faire du torréfacteur, garant d’une parfaite maîtrise de cette science.

Mais comme pour la torréfaction de l’orge à bière ou des fèves de cacao, la torréfaction du café est une étape délicate qui doit respecter l’histoire et l’origine de chaque grain.

En effet, le café de spécialité offre souvent une richessegustative unique, chaque grain présentant plus de 800 arômes différents.  En comparaison, le vin possède près de 600 arômes et la bière environ 1200.

Ainsi, la torréfaction du café de spécialité, de par la qualité des grains et ses spécificités aromatiques, nécessite une attention toute particulière et implique une torréfaction dite sur-mesure.

Si le goût du café dépend en grande partie de ce savoir-faire, voyons ensemble ses différentes étapes et les grandes familles de torréfaction qui existent…

 Et surtout, comment sont torréfiés les cafés de spécialité ?

Durant cette épreuve du feu qu’est la torréfaction, il se produit deux phénomènes que l’on nomme les réactions de Maillard et de Stucker. La première est responsable de l’interaction chimique entre les sucres et les protéines, qui permet de révéler les différents arômes caractéristiques du café. La seconde est responsable du brunissement des grains sous l’effet de la chaleur. C’est ce brunissement que le torréfacteur va suivre visuellement du début jusqu’à la fin pour s’assurer du bon déroulement du processus. La torréfaction est donc une étape avant tout sensorielle…

Lors de l’étape de torréfaction, la cuisson des grains va passer par 3 grandes étapes de coloration :

La première étape intervient quand les grains commencent leur cuisson dans le tambour du four. Il s’agit du séchage qui va provoquer la déshydratation et le grossissement des grains de café, leur donnant une teinte jaune : on parle alors de « Point jaune ». C’est le début de la réaction chimique de Maillard.

Les grains commencent alors à brunir lors de l’étape de la caramélisation, les arômes apparaissent et se diffusent. Cette étape va durer jusqu’au premier crack, le moment où sous l’effet de la chaleur les grains vont se fissurer et produire un bruit caractéristique, un léger « Pop ! » C’est la réaction de Stucker…

Enfin intervient le dernier stade, la sublimation, étape-clé au cours de laquelle le torréfacteur utilise toutes ses connaissances et son expérience. Le torréfacteur va donner aux grains ses qualités aromatiques en travaillant sa rondeur en bouche, son acidité et son amertume. Cette étape, pour la torréfaction des cafés de spécialité ne doit pas dépasser le Second Crack au risque de voir les courbes aromatiques des grains s’effondrer et recouvrir le café d’une robe foncée et huilée; le sucre a alors caramélisé les grains et il cache ses défauts,  lui donnant un gout très amer. Ce type de torréfaction est très courant dans les produits industriels et implique souvent une pauvre qualité de grains aux faibles arômes naturels.

Il existe  trois grands types de torréfaction :  

• Torréfaction claire : Cette torréfaction va permettre de développer des saveurs qui se tournent vers l’acidité et la fraîcheur.  Elle permet de révéler toute la richesse des différentes origines de grains et voit apparaître des notes très fruitées, végétales et florales.  La maîtrise de cette torréfaction est pointue mais permet de sublimer une qualité de grains exceptionnelle. C’est une torréfaction toute dédiée à l’extraction par méthode douce dont nous sommes adeptes chez Cafés du Monde. Les tasses sont alors juteuses !

• Torréfaction médium ou robe de moine : La torréfaction en robe de moine est une torréfaction typiquement française, qui apporte un équilibre parfait entre acidité et amertume. Le café est considéré comme gourmand. Les arômes sont variés et la tasse possède une sucrosité qui convient à la fois à l’espresso et à l’extraction par méthode douce. Ce café aura du corps et une belle rondeur en bouche.

Torréfaction foncée : Emblématique des cafés italiens, elle donne à la tasse une forte amertume et une faible acidité. Malheureusement, cette torréfaction poussée dissipe une grande partie des arômes originaux des grains. Les arômes présents sont des arômes brûlés et ne permettent pas de profiter de la qualité intrinsèque des grains. Ce type de torréfaction, jamais employé pour la cuisson des cafés de spécialité, ne permet pas de sublimer les grains verts de grande qualité.

En somme, c’est la parfaite connaissance des grains de café, de leur origine et de leur histoire, qui permet à toute l’équipe de Cafés du Monde de vous proposer une torréfaction sur-mesure pour chaque fève de café. Nos cafés proposés ultra-frais se distinguent par la qualité de leurs grains et par leur puissance aromatique pour émoustiller vos papilles. Avec nous, préparez-vous à voyager aux 4 coins du monde !

Et promis, vous allez aimer boire la tasse ! 😉