Die Röstung von Spezialitätenkaffee

Das Rösten ist die Kunst, die grüne Kaffeebohne zu kochen und ihre Aromen zu verfeinern.

Dieser Schritt erfolgt am Ende der Kette, nach der Ernte, dem “Entpulpen” der Kaffeekirsche und dem Trocknen. Hier wird das ganze Talent des Rösters in der Arbeit mit der Flamme zum Ausdruck kommen!

Beim Kauf Ihrer Kaffeebohnen konnten Sie feststellen, dass eine Bohne nach der anderen völlig unterschiedlich aussehen kann: hell oder dunkel, glänzend oder matt – ihr Aussehen ist das Ergebnis des gesamten Know-hows des Rösters, der für die perfekte Beherrschung dieser Wissenschaft bürgt.

Aber wie beim Rösten von Biergerste oder Kakaobohnen ist auch das Rösten von Kaffee ein heikler Schritt, bei dem die Geschichte und der Ursprung jeder einzelnen Bohne respektiert werden muss.

Spezialitätenkaffee bietet oft einen einzigartigen Geschmacksreichtum, da jede Bohne über 800 verschiedene Aromen aufweist. Zum Vergleich: Wein hat fast 600 Aromen und Bier etwa 1200.

So erfordert die Röstung von Spezialitätenkaffee aufgrund der Qualität der Bohnen und seiner aromatischen Besonderheiten eine ganz besondere Aufmerksamkeit und setzt eine sogenannte maßgeschneiderte Röstung voraus.

Wenn der Geschmack des Kaffees zu einem großen Teil von diesem Know-how abhängt, lassen Sie uns gemeinsam einen Blick auf seine verschiedenen Schritte und die großen Röstfamilien werfen, die es gibt…

Und vor allem: Wie werden die Spezialitätenkaffees geröstet?

Während der Feuerprobe, die das Rösten darstellt, kommt es zu zwei Phänomenen, die als Maillard- und Stucker-Reaktion bezeichnet werden. Ersteres ist für die chemische Interaktion zwischen Zuckern und Proteinen verantwortlich, durch die die verschiedenen charakteristischen Aromen des Kaffees zum Vorschein kommen. Die zweite ist dafür verantwortlich, dass sich die Körner unter Hitzeeinwirkung braun färben. Es ist diese Bräunung, die der Röster von Anfang bis Ende visuell verfolgen wird, um sicherzustellen, dass der Prozess reibungslos verläuft. Das Rösten ist also vor allem ein sensorischer Schritt…

Während der Röstung durchlaufen die Bohnen drei große Färbungsstufen:

Der erste Schritt erfolgt, wenn die Körner in der Trommel des Ofens mit dem Kochen beginnen. Die Kaffeebohnen werden getrocknet, wodurch ihnen Wasser entzogen wird und sie sich vergrößern, was ihnen eine gelbe Farbe verleiht. Dies ist der Beginn der chemischen Maillard-Reaktion.

Die Bohnen beginnen dann im Karamellisierungsschritt braun zu werden, die Aromen treten hervor und verbreiten sich. Diese Phase wird bis zum ersten Knacks dauern, dem Moment, in dem unter Hitzeeinwirkung die Körner aufplatzen und ein charakteristisches Geräusch erzeugen, ein leises “Pop!”. Das ist die Stucker-Reaktion…

Schließlich folgt die letzte Stufe, die Sublimation, eine Schlüsseletappe, bei der der Röstmeister all sein Wissen und seine Erfahrung einsetzt. Der Röster wird den Bohnen ihre aromatischen Eigenschaften verleihen, indem er an ihrem runden Geschmack, ihrer Säure und ihrer Bitterkeit arbeitet. Bei der Röstung von Spezialitätenkaffee darf der Second Crack nicht überschritten werden, da sonst die aromatischen Kurven der Bohnen in sich zusammenfallen und der Kaffee eine dunkle, ölige Farbe annimmt; der Zucker hat die Bohnen karamellisiert und der Kaffee versteckt seine Fehler, was ihm einen sehr bitteren Geschmack verleiht. Diese Art der Röstung ist bei industriellen Produkten sehr üblich und bedeutet oft eine schlechte Qualität der Bohnen mit geringen natürlichen Aromen.

Es gibt drei Hauptarten von Röstungen:

• Helle Röstung: Durch diese Röstung wird sich ein Geschmack entwickeln, der in Richtung Säure und Frische geht. Sie bringt den ganzen Reichtum der verschiedenen Ursprünge der Bohnen zum Vorschein und lässt sehr fruchtige, pflanzliche und blumige Noten erkennen. Die Beherrschung dieser Röstung ist anspruchsvoll, aber sie ermöglicht es, die außergewöhnliche Qualität der Bohnen zu sublimieren. Diese Röstung ist ganz der schonenden Extraktion gewidmet, die wir bei Cafés du Monde bevorzugen. Die Tassen sind dann saftig!

• Mittlere Röstung oder Mönchskutte: Die Mönchskuttenröstung ist eine typisch französische Röstung, die ein perfektes Gleichgewicht zwischen Säure und Bitterkeit mit sich bringt. Kaffee gilt als gierig. Die Aromen sind vielfältig und die Tasse hat eine Süße, die sich sowohl für Espresso als auch für die Extraktion mit der schonenden Methode eignet. Dieser Kaffee wird einen vollen Körper und einen runden Geschmack im Mund haben.

Dunkle Röstung: Sie ist das Emblem des italienischen Kaffees und verleiht der Tasse eine starke Bitterkeit und einen geringen Säuregehalt. Leider wird durch diese starke Röstung ein Großteil der ursprünglichen Aromen der Bohnen vertrieben. Die vorhandenen Aromen sind verbrannte Aromen und lassen die intrinsische Qualität der Bohnen nicht zur Geltung kommen. Diese Art der Röstung, die nie für die Zubereitung von Spezialitätenkaffee verwendet wird, lässt die hochwertigen grünen Bohnen nicht zur Geltung kommen.

Alles in allem ist es die perfekte Kenntnis der Kaffeebohnen, ihrer Herkunft und ihrer Geschichte, die es dem gesamten Team von Cafés du Monde ermöglicht, Ihnen eine maßgeschneiderte Röstung für jede einzelne Kaffeebohne anzubieten. Unsere angebotenen ultrafrischen Kaffees zeichnen sich durch die Qualität ihrer Bohnen und durch ihre aromatische Kraft aus, um Ihre Geschmacksknospen zu kitzeln. Mit uns können Sie sich auf eine Reise in alle Ecken der Welt vorbereiten!

Und versprochen: Sie werden es genießen, die Tasse zu trinken! 😉